2022年06月27日 星期一

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首次科学揭秘!茅台镇酿酒车间里的那些“门道”


白露已过,茅台镇的暑热逐渐散失。跟着河水日益明澈,高粱老练收割,赤水河畔很快将再度欢腾,以迎候新一轮酿制周期的降临。

作为酱香型白酒的尖端产区,被群山环抱的茅台镇,自身也如一个巨大的酒甑,酿酒条件可谓“顶配”。这儿的酒厂散布极为密布,或密密麻麻,或纵横交错,人们依山就势,开垦出了片片“酱酒梯田”。

▲茅台镇

共同的河谷地势,为茅台镇的好酒天分营建出了许多神秘色彩。业界广为流传的“12987”工艺,也以各种苛刻的考究,给传统大曲酱酒的稀缺供给了合理性。

但是,同处于赤水河畔中心产区,选用相同的酱酒工艺,有些企业开展杰出,有些却体现平平,这种差异是从何而来?

在酱酒的许多热象中,作为最直接“产地”的酿酒车间,却是一片隐秘的旮旯。不只少有人提及,网络检索也无一篇体系论说,而这儿恰恰隐藏着酱酒“分解”的原因。

细查茅台酒厂从作坊式到工业化出产的前三十年,常常“歉收”完不成产值目标,终究扭转局势,正是得益于酿酒车间里的一块砂石,你可知其间的奥妙?

01 酱酒窖池的进化

我的老家在仁怀市合马镇,沿赤水河往上游走20多公里,便是茅台镇。

行走在赤水河滨,常常能看到许多石头。关于以山多出名的贵州而言,石头资源丰富,是再寻常不过的事。不过近几年,河滨有一种砂石越来越罕见。

起初是茅台镇至原二合镇(2015年仁怀市行政区划调整,并入茅台镇)一带,其次是茅台镇主城区往上游走的中华村——事实上,中华村当年采砂的当地,现在都变成了茅台酒厂的厂房和仓库。

▲中华村茅台新厂房

传闻中华村有根暸望塔,那一带或许还有点遗址。我便从茅坛公路自看见暸望塔开端,在中华村转了将近4小时。从山上走到河滨,又沿河走到茅台的老厂区,只在山腰处找到了一处采砂原址。

▲采砂原址

这种旧日曾许多见于河滨的石头,因透气性好、防酸腐蚀、含硅成分高,很合适用来做窖池的制作资料。它们的“消失”,很重要的原因便是近年来本地酒业的扩产潮。

在茅台镇,一向有“乱石泥巴窖”(由乱石堆砌的泥巴窖)的说法,反映的是从前茅台镇酿酒窖池的质料并不共同。既有泥巴窖,也有碎石窖、条石窖,茅台酒厂一车间就曾满是泥巴窖。此外,窖池的巨细也没有定数,大的窖池可装几十甑酒醅,小的才装几甑。

▲茅台制酒一车间

建国后,政府在“成义烧房”“荣和烧坊”“恒兴烧房”三大烧坊基础上组成了茅台酒厂,由作坊式转变为工业化出产。直到上世纪80年代,茅台酒厂已有了必定的规划,但产值一直上不去,多年“歉收”完不成国家计划,窖池的资料选用便是其间重要的原因之一。

1964年~1966年茅台酒两期试点期间,曾专门针对条石窖、碎石窖的出酒率和质量进行过剖析研讨。

1984年,茅台启动了800吨/年扩改建工程。通过多年出产实践比照,老酒师和科研人员屡次重复证明,获得共同后,茅台酒厂终究决议筛选泥巴窖和碎石窖,逐渐改造为条石窖。

▲茅台800吨/年扩改建工程现场左1陈孟强,左3季克良,左4陈士能,左5邹开良

茅台酒厂也从窖池改用砂石后,刚才扭转了接连多年“歉收”的局势。

究其原因,泥巴窖含水量大,水分不易掌握,质量动摇大;碎石窖易漏气,产值和质量易受外界影响;条石窖则坚固耐用、标准,不易漏气,产质量均较安稳。

▲陈孟强

我国白酒工艺大师、高级工程师陈孟强曾任茅台酒厂800吨/年投产领导小组组长,据他叙述,当年国家组成研讨团队在泸州老窖和茅台展开试点,几回实验对土窖渗水一点方法都没有。

尤其是茅台酒厂二车间修在窝子头(地名),窖池可烤20甑酒,每次酒醅一取完,水都要淹进去,直没脚踝,从头下窖时就要一桶一桶把水提出来。

窖池尺寸也是决议产值和质量的要害因素,太大虽然会增加产值,但口感和质量会短缺一些。窖池太小也会给微生物带来晦气,尤其是机械化后,有必要考虑到行车的取醅,因而窖池尺度和产值要有机结合起来。

茅台酒厂本来也是大窖池,通过科学证明了几年后,终究改为可装16甑酒醅。

1988年,茅台酒厂在新建和改建出产场所时,将全厂一切的窖池都改形成了条石窖,并对窖池的标准作了共同规定:长宽高分别为4m×2.9m×3.3m,以砂条石砌成,紫红泥底,窖底有排水沟,以红土筑成,每窖可投高粱16×750kg。

自此,传统酱酒窖池根本定型。依据场所不同,容积可略有改变,一般容量共同摆放规整。这样的窖池,酒的产值和质量更安稳,更有利于出产作业,有利于酒糟原窖回来和各类参数的盯梢剖析,有利于行车起糟作业。

为了检测出砂石的物化性质,陈孟强还谈及一段往事。1990年,他担任茅台酒厂出产技术处处长,其时只需中科院设在贵州的地球化学所能够检测。但是多方托付,地化所也没有赞同这一恳求,最终陈孟强通过贵州大学的同学,找到了地化所的一个研讨人员。

上世纪50年代至70年代,许多的知识青年下乡参加劳动学习,这位研讨员便是其间之一,而他下放的正是陈孟强任出产队长的当地。通过这一层根由,砂石的物理性质才被检测出来,也从科学视点解说了砂石用于窖池修建的合理性。

▲条石窖

在窖池中,微生物进行的是厌氧和耗氧发酵,窖池既需密闭,也要有必定的透气性,而砂石正好做到了既透气又不漏气。

除了窖池修建上的考究,酱酒酿制车间还有许多看似平平无奇,实则隐藏门路的当地。

02 玄机:大门朝向、晾堂和排水

日前,好酒地舆局曾造访多家茅台镇酒企,发现坐落荣昌坝的仁怀名酒工业园区内,有两家企业地舆方位极好,空间布局也类似。

▲仁怀名酒工业园区

但是,其间一家车间顶部汇聚了许多的水蒸气无法排出,导致地上很湿,严峻影响了出产,即便采纳许多通风方法也杯水车薪,而另一家就没有这些困扰。通过调研,本来是两家的车间大门朝向挑选上有所不同,导致了通风条件的差异。

由于酿酒车间内湿气大、雾气大,一起还要考虑保温,对通风条件也就有着严厉要求,要平衡好二者之间的联系。

一般来说,河谷地带海拔在200m~600m环境内,风力不是很大,车间只需具有通风条件就足矣。而海拔600m~1000m,特别是到1200m以上,就要严厉约束通风环境,防止风力太大对微生物和车间保温形成影响。

因而,顺河而建的茅台酒厂车间,大门均是与赤水河水流方向成“丁”字状,以防止较大风速的对穿,车间也能保温。赤水河沿岸的酿酒车间,在大门朝向上也大多挑选此种处理方式。一起为了便利作业,车间还会开三道门,左右两道用于投粮和人员进出,中心大门则用于酒糟的拉出。

而前文说到的那家酒企,由于地处山沟之中,与河谷环境有异,与小河成“丁”字状的大门朝向就不如顺着小河开的。

失之毫厘,差之千里。在车间修建过程中,一个简略的大门朝向挑选,都会严峻影响到后期的出产。

由于酱酒的八个次序发酵不增加任何香型物质和糖化剂,而是在堆积过程中收罗空气中的微生物来边糖化边发酵,即“双方”发酵。因而,酒醅蒸熟后需在地上摊晾和高温堆积发酵,这也是传统酱酒差异于其他香型白酒的重要工艺。

▲制酒车间

乃至能够说,假如没有摊晾和堆积发酵,都不能算作大曲酱香工艺。而供给摊晾和地上堆积发酵的场所,便是晾堂。

晾堂的面积也有必定考究。一般车间里一跨(车间操作空间单位,一般为行车轨迹距离)长90m,分为2个班组共24个窖池,一个班组即占45m。假如有条件,宽度最好能到达15m,其间窖池宽近3m,还剩45×12m作为晾堂面积,是比较抱负的。

假如空间有限,以一个班组12个窖池来看,晾堂面积最起码也要到达45×8m,这也是传统酱酒的制酒车间用地上积较大的原因。

摊晾如此占地,能否将窖池与晾堂分隔呢?

上世纪70年代末,茅台酒厂为了节省土地,曾将三车间改为一楼窖池、二楼摊晾,发现操作不便利,对发酵也有影响。

在茅台镇,人们将地上上的发酵称为“阳发酵”,在窖池中的厌氧发酵称为“阴发酵”。本地老酒师们以为,阴阳发酵是不能分隔的,唯有阴阳共存方能调和共生,即所谓孤阴不长,孤阳不生。

传统晾堂一般以石灰、黏土和煤渣筑成三合土地上,具有必定强度和耐水性,更重要的是透气性。在老酒师们看来,透气性好,会更有利于高温堆积发酵。

不过三合土做工相对杂乱,现在有些晾堂也会用水泥地,或是运用煅烧过的青砖。还有一种火烧石也很合适,首要产自云南、齐齐哈尔,加工很廉价,但运输成本较高。

由于地处山间河谷,为了防止有水漫进车间,或是山体渗水到窖池中,车间规划还会充分考虑排水问题。

一般车间都会有三个排水道:车间外的排水沟、车间内的窖底沟,还有甑底管道,都是分隔排放,其间窖底沟的处理尤为要害。

据陈孟强介绍,曾经的修建没有现在标准,有些酒厂没做窖底沟,窖底就会常常坏。而有了窖底沟之后,酒醅中的黄水得以排出,沿山而建的车间即便窖池有渗水,也不必忧虑了,由于有窖底沟“兜底”,所以酒醅和窖底都得到了很好的维护。

正常时分,每栋厂房的窖底沟聚集方位,都会用砖堵着不让水排出,以到达“水封”的作用。假如窖底沟水太多,忧虑淹到窖底,就把砖拿掉一些,防止酒醅受影响。

这些传统做法看似简略,却是许多前人的才智堆集,现在个中细节已很少有人知晓。

03 选址:“风水”之外的科学

“茅台镇的气候简直等于气候,恒温且坚持较大值。”

站在高处望向山沟,一栋栋酱酒厂房密密麻麻地散布在两边。在查看了茅台镇的地舆环境后,北京大学物理学院大气科学系教授钱维宏这样对咱们说。

▲钱维宏教授与咱们沟通

此时咱们地点的方位,是仁怀市名酒工业园区,紧挨着原二合镇,茅台酒厂301车间便在其间。

钱教授解说道,这儿地势三面环山,一面临河,不存在风口对穿,因而气候安稳,富集的微生物也不易丢失。此外,茅台镇的共同水土也造就了这一方酿酒宝地,而这跟赤水河的流向有着很大相关。

发源于云南镇雄的赤水河一路向北,在流经茅台镇时拐了一个弯,由此形成了一个部分臂弯地势。由于水流在臂弯处流速减缓,从上游带着而来的水土便在这儿堆积,多种矿物质和微生物随土壤沉积,然后孕育出了一片合适酿酒的河谷地带。

这儿的自然条件对酿酒终究有多友爱?

茅台镇周围连绵的大娄山脉,本来海拔多在1000米以上,但到茅台河谷一带,忽然矮小下去,降到了400多米。

▲群山环抱中的茅台镇

适中的海拔高度,加上群山环抱的河谷地势,使得空气湿度、温度和日照、风速等,都坚持在一个相对适合状况,非常有利于微生物繁衍和高粱等质料作物成长。

不必太尽力就能烤出酒来,这是茅台镇的福分。但是,想要做出好酒,需求的却不只仅是尽力,还要有科学的思想。

在陈孟强看来,酒厂在选址上必定要有利于大曲酱香酒的出产,和整个生态开展紧密联系。

选址浅显来说是看风水,但风水也是有科学的,需求掌握三个准则:一是要科学证明地舆条件是否习惯出产条件;二是地舆方位是否满足于大曲酱香酒的工艺条件;三是辅佐设备能否确保出产开展。

▲车间改造

因而,酱酒酿制车间的前期规划就显得尤为要害。现在在酱酒范畴,一般只需规划性企业具有总工程师,其他企业或许也有,但在全体思想上或有短缺。规划机构往往也是从基建视点考虑问题,而不是立足于酱酒工艺的需求。

“现在茅台镇许多酒厂建造层次不齐,便是由于没有全体思想。”陈孟强说。

而有感于酱酒科学化的现状,陈孟强正在编撰一本关于大曲酱香酒出产与规划的书,期望体系总结酱酒酿制的科学性和经历背面的机理。

这其间一点一滴的考究,也许是当时酱酒热潮下,人们更应该考虑和重视的方向。

来源:好酒地理局